Bezpieczeństwo żywności zgodnie ze standardami nowej rodziny norm ISO.

    Organizacje zajmujące się produkcją oraz obrotem żywnością i jej składnikami muszą wykazać zdolność do nadzorowania zagrożeń żywnościowych. Dlatego powstały liczne normy krajowe, gwarantujące, że spożywcze wyroby finalne będą bezpieczne dla konsumenta. Jednak ze względu na dużą ilość takich norm organizacje, a w szczególności te, które funkcjonują na rynkach międzynarodowych, miały kłopot z dostosowaniem się do wielu różnych wymagań.

    Ponadto taka ilość norm mogłaby doprowadzić do stanu, w którym w różnych krajach respektowane byłyby różne poziomy bezpieczeństwa żywności. Dlatego właśnie w czerwcu 2001 roku rozpoczęto pracę nad stworzeniem nowej, zharmonizowanej normy dla branży spożywczej. Celem podjętych działań było ustanowienie ujednoliconego i globalnie zharmonizowanego standardu w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Jednocześnie głównym celem Komitetu ISO/TC 34, pracującego nad normami ISO serii „22000”, było ułatwienie implementacji systemu HACCP oraz integracji z normą ISO 9001:2000.

    Prace nad pierwszą normą z tej rodziny prowadzone były przy współpracy ekspertów z przemysłu spożywczego, Komisji Codex Alimentarius oraz innych organizacji pochodzących z 23 krajów. Po czterech latach została zatwierdzona norma ISO 22000:2005, zawierająca wymagania dla każdej organizacji uczestniczącej w łańcuchu żywnościowym. Podstawowym zadaniem normy ISO 22000:2005 jest zapewnienie, że w łańcuchu żywnościowym nie wystąpią słabe elementy, w których może dojść do wprowadzenia zagrożenia bezpieczeństwa żywności.

    Zgodnie z definicją zawartą w normie, łańcuchem żywnościowym nazywa się sekwencję etapów i działań zaangażowanych w produkcję, przetwarzanie, dystrybucję, przechowywanie i obchodzenie się z żywnością i jej składnikami, od pierwotnej produkcji do konsumpcji. Oznacza to, że norma może być z powodzeniem wdrożona w każdej organizacji zajmującej się produkcją, przetwarzaniem i obrotem żywnością oraz jej składnikami, niezależnie od wielkości i złożoności. Norma specyfikuje wymagania dla organizacji chcącej wykazać zdolność nadzorowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności w celu ciągłego dostarczania bezpiecznych wyrobów finalnych, które będą spełniały wymagania, zarówno klienta oraz mające zastosowania wymagania prawne.

    Opracowanie i wydanie normy ISO 22000:2005 nie zakończyło prac komitetu ISO/TC 34. Aby ułatwić organizacjom, szczególnie małym lub słabo rozwiniętym, wdrożenie wymagań normy opracowano normę ISO 22004:2005 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności – Przewodnik do zastosowania ISO 22000:2005.

    Norma ta zawiera wskazówki dla organizacji odnośnie sposobu interpretowania wymagań ISO 22000:2005. Została ona opracowana na podstawie wiedzy i sporego doświadczenia w systemowym zarządzaniu bezpieczeństwem żywności członków komitetu opracowującego tą serię norm. Przewodnik pokazuje praktyczne rozwiązania dla spełnienia większości wymagań ISO 22000:2005. Daje wytyczne na temat sposobu zaprojektowania systemu oraz jego wdrożenia. Jest niezbędnym elementem dla organizacji wdrażającej system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

    Wykorzystanie wskazówek w niej zawartych ułatwi organizacji przejście procesu certyfikacyjnego z wynikiem pozytywnym. W ISO 22004:2005 można odnaleźć odniesienie do kolejnej normy z tej rodziny – mianowicie do ISO 22005, dotyczącej identyfikowalności w łańcuchu żywieniowym i żywnościowym. Dokument ten jest jeszcze w trakcie opracowywania, w chwili obecnej dostępna jest jedynie wersja draftu tej normy. Ostateczna wersja ma zostać wydana w pierwszym półroczu 2006 roku. Norma ta daje ogólne wymagania i przewodnik do zaprojektowania i wdrożenia systemu identyfikowalności. Jest skierowana do każdej organizacji, bez względu na obszar łańcucha żywieniowego i żywnościowego, a także dla wszystkich podmiotów współpracujących z tymi łańcuchami.

    Norma ISO 22005 jest narzędziem, dzięki któremu organizacja będzie w stanie spełnić wyspecyfikowane wymagania lub inne określone cele w odniesieniu do konieczności dokumentowania historii lub lokalizacji produktu bądź jego składników. Ostatnią normą z omawianej serii jest ISO 22003, zawierająca wymagania dla organów przeprowadzających audit i certyfikację Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Norma ta jest w bardzo wczesnej fazie (dopiero w trzeciej) jej opracowywania i jeszcze nie ma nawet jej draftu.

    Norma ma zawierać zharmonizowane wskazówki dla jednostek certyfikujących odnośnie procesu certyfikowania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności oraz ma określić jasne zasady i zakres auditowania.